凝乳酶（CAS：11054-09-4）
一、基础标识
标准名称：凝乳酶
通用别名：皱胃酶、酪蛋白凝固酶、微生物凝乳酶
英文名称：Chymosin、Rennet
CAS 号：11054-09-4
EINECS：232-645-0
MDL 编号：MFCD00130941
产品类别：食品乳品专用酶制剂、酪蛋白加工助剂、保健食品原料、生化分析标准酶试剂
二、理化性质
外观：分为固体、液体两种形态；固体高纯品白色粉末，工业级浅黄米色粉体；液体为浅琥珀澄清酶液，轻微蛋白发酵气味，有吸湿性
溶解性：易溶于低盐冷水、稀盐水；几乎不溶于乙醇、矿物油、烷烃等有机溶剂；等电点 pH4.5 附近溶解度
基础物性参数
适用 pH 区间：最适作用 pH5.3～6.3；pH3～4 易自降解失活，中性环境长期稳定
温度特性：35～42℃凝乳活性 ；55℃以上蛋白快速变性 失活；低温 15℃以下活性大幅下降
化学特性：天门冬氨酸蛋白酶，专一水解牛奶 κ- 酪蛋白特定肽键，破坏酪蛋白胶束结构实现凝乳；钙离子可显著提升凝固效率；强酸、强碱、高温、强表面活性剂会造成酶蛋白不可逆变性；粉体干燥储存稳定，水溶液易滋生微生物、活性衰减
结构特征：球状蛋白生物大分子，活性中心具备特异性底物结合位点，动物源、微生物源氨基酸序列略有差异，核心催化结构一致。
稳定性
密封低温避光储存稳定；粉体防潮防霉变，液体酶需冷藏；避免高温蒸煮、强酸强碱长期复配；水溶液现配现用，不宜长时间存放。