酱油酮 Homofuraneol
CAS：27538-09-6
化学名：5 - 乙基 - 4 - 羟基 - 2 - 甲基 - 3 (2H)- 呋喃酮
别名：环高呋喃酮、菊苣酮；FEMA 3623
EINECS：248-513-0
一、基础信息
分子量：142.15
属于羟基呋喃酮类香料，分子带有烯醇式羟基结构；工业合成产物含有少量立体异构体；天然存在于酱油、咖啡、烘烤肉制品、麦芽香气组分中；增香能力极强，香气强度可达呋喃酮（草莓酮）的 3～9 倍；产品分为食品香料级、香精中间体级；采购重点确认气相纯度、色度、酸值、重金属指标；执行食品香料国标 GB 29938。
二、理化性质
外观：浅黄色至黄色透明粘稠液体
气味：浓郁香甜果香，带有焦糖、枫糖、烘烤肉香，兼具典型酱油发酵风味，香气厚实持久
沸点：248～249 ℃（常压）
密度：1.137 g/mL（25℃）
折射率：nᴅ²⁰ 1.506～1.516
闭杯闪点：84 ℃
溶解性：可溶于水、乙醇、丙二醇；微溶于油脂；易溶于酯类、酮类有机溶剂；几乎不溶于烷烃
水溶液特性：中性、弱酸性体系稳定性较好；强碱性环境下烯醇结构易发生反应、香气劣变；长时间高温熬煮会缓慢分解
稳定性：密封避光常温储存相对稳定；长期接触空气与光照易氧化，色泽持续加深；具备优良耐热性，适配大部分食品热加工工艺；挥发性适中，留香优于呋喃酮。