花椒麻素（α- 山椒素）
CAS：504-97-2
标准名称：(2E,6Z,8E,10E)-N-(2 - 甲基丙基) 十二碳 - 2,6,8,10 - 四烯酰胺
英文名称：α-Sanshool
别名：山椒素、α- 山椒酰胺、Neoherculin
EINECS：无登记
一、基础信息
本品属于不饱和长链脂肪酰胺，是花椒特征麻味活性物质之一，天然存在于青花椒、红花椒果皮。分子具备连续共轭不饱和碳链与酰胺官能团，能够作用于皮肤、黏膜相关钾离子通道，产生典型发麻、刺痛感官效果。商品规格分为天然提取粗品、色谱标准品、科研高纯试剂级；采购重点管控 HPLC 有效组分纯度、各类立体异构体杂质、干燥失重、重金属指标。共轭双键构型直接决定麻味强弱，储存过程容易发生顺反异构，造成麻感下降。
二、理化性质
外观：白色至浅淡黄色结晶，纯度较低样品常呈现淡黄色油膏状
气味：带有花椒特有的辛香，接触舌头迅速产生持续麻木感
熔点：63～65 ℃
密度：0.904 g/mL（25℃）
闭杯闪点：预测约 152 ℃
溶解性：几乎不溶于冷水；可溶于热乙醇、乙酸乙酯、丙酮、植物油、二氯甲烷；微溶于冷醇、石油醚
酸碱特性：中性环境结构相对稳定；强酸、强碱长时间加热条件下酰胺键可发生水解；
稳定性：对光照、氧气、高温敏感；长期敞口存放，共轭碳链易氧化、顺反构型发生转变，麻味活性明显衰减；水溶液稳定性较差，建议现配现用；避免与强氧化剂共存。